Estoy pasando unos días en
Jaén, una provincia de interior que tiene un
mar, pero de olivos.
En Jaén todo huele a aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el
puerto de Despeñaperros
y nada más entrar en Andalucía se sumerge en ese mar verde-plata de
oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jienense,
como si a la tierra le hubieran ajustado una maillot de arlequín.
60 millones de olivos son muchos olivos. El hombre ha alterado y
modificado el paisaje de tal manera que hay olivos por todos lados,
desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas.
Cualquier resquicio de terreno es válido en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable, bellos y literarios del Mediterráneo. De Jaén sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.
No es de extrañar que lo primero que me ofrecieran fuera una
cata de aceites. Para mi
sorpresa descubrí que, como el 99% del resto de mortales legos en esta materia,
vivía engañado. ¿Por qué?
Os cuento en tres líneas cómo elegir un buen aceite para que nunca más os den gato por liebre:
La
calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del
momento en que se recoge la aceituna y de lo
dañada que llega a la almazara.
Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen
tres tipos de aceite:
Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho
con aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2
grados de acidez. No es apto para el consumo humano
Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.
Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad,
hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han
empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata:
huele a puro fruto, a oliva.
Bien, pues
el lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos
productos químicos
y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también
lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido parduzco,
inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.
A ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el
aceite de oliva 1º (un
grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en
realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más
tenemos el
aceite de oliva 0,4 grados. Es el aceite más
vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino
ni en qué proporción lo mezcla con el virgen.Ahora les han cambiado la
denominación, para liarlo todo más, y
lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.
Por en medio caben todo tipo de experimentos,
añadiéndoles aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso". No hay más que ver las
garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.
En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el
aceite de oliva virgen o el
aceite de oliva virgen extra. Incluso para freír.
Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.
PD: Las catas de aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es determinante.
